2017年02月27日

日本人の存在感

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先週、エージェントから派遣されて来ていたシェフのセバスチャン。
大きな男だが、飄々としていて一日目で気に入った。
聞いてみれば、フランス、ブルターニュ出身。
この前の記事で塩キャラメルを紹介し、ブルターニュにも触れた。
なんという偶然!

一日目、数時間一緒に働いて、彼がフランス人だと私はすぐに分かったが、彼の方は、私がどこから来たのか分からなかったららしい。
で、2日目に言われたのが、「Are you Korean? 君は韓国人か?」だった。
私 「ノー」
セバ「ベトナム?」
私 「ノー」
セバ「タイ?」
私 「ノォー!!」

その後いろいろな国名が出てきたが、ノーを連発する私。
どーして日本が出てこないのよ。。。

なぜ最初に韓国人かと聞かれたのか、純粋に聞きたくなって質問してみた。
「many good chefs from Korea 韓国人のシェフには良いシェフがたくさんいるからさ」と、セバスチャン。
・・・んー、・・じゃあ、私もgood chefの数の中に入れてくれたのか。
ん、まぁ、それは嬉しいけど・・・。でも、日本人としての立場というか、誇りというか。。

私を日本人と知った彼は、とても意外な驚き方をした。彼の中には、日本という選択肢がなかったかのように。

日本食以外で働いている、日本人シェフは確かに少ない。私の周りでも知ってるのは数人。
日本人は働き者だし、腕もいい。
でも、日本食の世界にこもってしまうと、他の国のシェフとの接触がなくなり、その存在が意識の外にいってしまう。

もったいない。

仕事の仕方やセンス、色々な価値観が違う他の国籍のシェフと仕事をするのは、時にとてもイライラするし、精神的にとても疲れる。私も未だに慣れてないし。
でも、もうちょっと、日本食以外で、日本人シェフが増えて来てほしい。
そんなことを思った一日でした。

ま、でも、ここまできたら日本人はイギリス通り越して、フランスに行っちゃうかもね。
ちょっと行けば、そこは美食の国だもの。
でもイギリスの料理事情も、ひと昔前と比べたら格段に良くなったんだよ。
ワーキングホリデー制度もあるし、若い職人系の人たちには是非外に出ていってもらいたい。
そして日本人の存在感みたいなのをアピールしてほしいな。
posted by sw at 04:48| Comment(0) | その他 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年02月23日

バナナと相性ピッタリ 塩キャラメル/salted caramel

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あわわ・・。忙しさにかまけていたら、こんなに日が経ってしまった。
もっと早く記事をアップするつもりだったのに。

でも大丈夫。パンケーキデーは今月、2月28日。

今日はパンケーキのソースとして、塩キャラメル。
Salted caramel/塩キャラメルは、フランス、ブルターニュが源。
潮の満ち引きが大きく、それを利用しての塩作りが盛んなところです。
やっぱり、このキャラル、食卓塩でなく自然塩を使いたいですね。


**********塩キャラメル Salted caramel***********


★材料(この分量で2人分くらい)
グラニュー糖/150g
生クリーム/175ml
無塩バター/10g
シーソルト(自然塩)/小さじ1

★作り方
中くらいの鍋に分量のグラニュー糖を入れ、平らにならしておく。
中火にかける。
そのまま火にかけつづけていると、端の方からグラニュー糖が焦げてうすく茶色になってくる。

かき混ぜずに、そのまま火にかけて、全体に溶けだしたら鍋をゆすり、全体をカラメル状に色づける。
しっかり茶色にしないと、キャラメルの苦みが出ないので、焦がさずに、でもしっかり茶色に。
ブクブクいって、全体が茶色になったら火からおろす。

分量の生クリームを加え(カラメルはとても熱くなっています。クリームを入れる時に跳ねてヤケドをしないように注意!!)泡だて器で混ぜる。
クリームを入れた直後は、熱くドロドロになったカラメルがクリームの冷たさで一瞬固まりますが、かき混ぜていけば大丈夫。

再び火に戻し、シーソルトを加え、沸騰したら火を止めて冷ます。

今回のようにバナナのクレープや、その他デザートのソースとしても使えます。
ダークチョコレートとの相性もいいですよね。

トップの写真は、撮影するために固く調節しています。
この分量で作ると下記の写真のようになります。

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私は今回、イギリスのシーソルト、Maldon Saltを使いました。
見たこと、聞いたことある人いるのではないでしょうか。
人工の塩のように、とんがった塩味はなく、まろやか。
こちらのプロの現場には必ずといっていいほどキッチンに置いてあるものです。
生のサーモンを塩と砂糖で火入れをする、Gravadlax−グラバラックスという、スモークサーモンに似たものを作るときには、やはりこの塩。魚料理にはやっぱり良い塩を使いますね。

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ソルトフレークとも言われ、塩のキレイな結晶がみられるのも、この塩の特徴。
手に入れられたら使ってみて。





posted by sw at 06:25| Comment(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年02月13日

イギリスのパンケーキデー2017年は2月28日/Salted caramel Banana Pancake ソルトキャラメルのバナナパンケーキ

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バレンタインデーも近いですが、その後、イギリスではパンケーキデーが待っています。
今年、2017年は2月28日。

パンケーキというと、日本ではホットケーキのような厚みのあるものを指し、写真のような薄いものはクレープと呼んでますよね。
ご存じクレープはフランス語なので、イギリスでは、この薄いクレープ状のものもパンケーキと呼んでいます。

今回はバナナと塩キャラメルのコンビネーション。
組み合わせはばっちりです。

パンケーキ(クレープ)は、普段家にある材料でできるし、挟むものも好きなものを使って、自分流に仕上げられるのでいいですよね。
オーブンを使わずに、フライパンでできるのもいい。

このSalted Caramel Banana Pancake、クレープとソルトキャラメルを2回に分けてご紹介したいと思います。


*********パンケーキ(クレープ)**********


★材料(小さめのフライパンで8〜10枚)
小麦粉/100g
卵(M)/1
ミルク/180〜200ml
グラニュー糖/大さじ2
塩/ひとつまみ
バター/20g(溶かす)
サラダオイルか溶かしバター(焼き用)

★作り方
ボウルに粉、シュガー、塩を合わせて入れる。
別の容器に卵(全卵)とミルクを合わせ、よく混ぜておく。
ボウルに入った粉の中央をくぼませ、そこにミルクと卵の液を加えながら、泡だて器で、中心からアリの巣を崩すようにかき混ぜる。(こうするとダマになりにくいよ)
ダマがなくなり、全体がスムースになるようにかき混ぜたら、溶かしバターを加える。

目の細かいザルで漉し、冷蔵庫で20分ほど休ませる。

フライパンを中火にかけ、熱くなったら、キッチンペパーに油をしみこませたものでフライパンをふき、薄く油をひく。
火から外し、レードル(お玉)でパンケーキ液を入れると同時にフライパンを左右に回し、薄く均等に伸ばす。
伸びたら再び火にかける。

パンケーキの端が、焼けて持ち上がってきたら、ちょっとまって、ひっくり返す目安。
手で持ち上げて、ちょっとのぞいてみて。薄く色づいてきたらひっくり返す。

裏面もうすく色をつけて出来上がり。

※ご自宅のフライパンの大きさにより、量を調節してください。

2枚目くらいから油も馴染み、きれいに焼けるようになります。
まぁ、少々厚く焼けたって、それもパンケーキ。
もっと厚いのがいいという人は、ミルクの量を減らしてシャバシャバをもっと濃い状態に。
ベーキングパウダーを入れて、小ぶりにふっくら厚く焼いてもいい。
材料費もかからないし、いろいろ挑戦してみてください。

次回はソルトキャラメルをご紹介。28日までにアップしたいと思います。


posted by sw at 05:24| Comment(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする